Домашний кальцоне с нежным дрожжевым тестом, сочной мясной начинкой, томатами, ароматными травами и тягучей моцареллой. Итальянская закрытая пицца, которая покорит всю семью.
Ингредиенты:
Для дрожжевого теста:
- Пшеничная мука высшего сорта — 300г
- Молоко — 180мл
- Яичный желток (для смазывания) — 1шт
- Оливковое масло (можно заменить растительным) — 3ст. л
- Сухие дрожжи (10 г) — 1ст. л
- Сахар — 1ст. л
- Соль — 1/3ч. л
Для мясной начинки:
- Мясной фарш (говядина + свинина) — 400г
- Свежие помидоры (среднего размера) — 3шт
- Сыр моцарелла — 125г
- Репчатый лук (небольшая) — 1шт
- Чеснок — 1зубчик
- Свежий базилик — 5-7листочков
- Сушеный орегано — щепотка
- Розмарин сушеный — щепотка
- Соль, черный перец — по вкусу
- Растительное масло для жарки — 2ст. л
Пошаговый рецепт:
-
Готовим дрожжевое тесто
Подогрейте молоко до температуры 35-40°C (оно должно быть теплым, но не горячим). Перелейте молоко в глубокую миску, добавьте сухие дрожжи и сахар, тщательно перемешайте. Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 15-20 минут, пока на поверхности не образуется пышная пенная шапочка – это значит, что дрожжи активировались.
Важно: Если дрожжи не запенились, возможно, молоко было слишком горячим (дрожжи погибли) или слишком холодным (дрожжи не активировались). В этом случае начните заново. -
Замешиваем тесто
Муку просейте через мелкое сито – это насытит ее кислородом и сделает тесто более воздушным. Смешайте просеянную муку с солью. Постепенно добавляйте мучную смесь в опару, постоянно перемешивая ложкой. Когда тесто начнет собираться в комок, влейте 2 столовые ложки оливкового масла и продолжайте замес руками.
Вымешивайте тесто на столе 7-10 минут, пока оно не станет эластичным, гладким и перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто должно быть мягким и податливым.
Совет: Для теста в стиле итальянской пиццы важно хорошо вымесить тесто – это развивает глютен и делает структуру правильной. -
Даем тесту подойти
Смажьте чистую миску оставшимся оливковым маслом, выложите в нее тесто, слегка смажьте его поверхность маслом. Накройте миску чистым полотенцем или пищевой пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
Лайфхак: Поставьте миску с тестом в выключенную духовку, включив в ней только лампочку – получится идеальная температура для расстойки. -
Готовим мясную начинку
Пока тесто подходит, займемся начинкой. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Чеснок очистите и мелко порубите ножом или пропустите через пресс.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите лук с чесноком и обжаривайте 3-4 минуты, постоянно помешивая, до мягкости и легкой золотистости. Лук должен стать прозрачным. -
Обжариваем фарш
Добавьте в сковороду мясной фарш. Разминайте его лопаткой, разбивая крупные комки. Обжаривайте на среднем огне 10-15 минут, периодически помешивая, пока фарш полностью не приготовится и не начнет слегка подрумяниваться. Вся жидкость должна выпариться. -
Добавляем томаты и специи
Помидоры тщательно вымойте, вырежьте плодоножку и нарежьте небольшими кубиками (около 1 см). Добавьте томаты к фаршу, посолите, поперчите, добавьте орегано и розмарин. Перемешайте и тушите на среднем огне еще 5-7 минут, пока помидоры не размягчатся и не отдадут свой сок.
Снимите сковороду с огня и дайте начинке полностью остыть. Это важно – горячая начинка может «заварить» тесто и испортить текстуру. -
Подготавливаем сыр и зелень
Моцареллу нарежьте небольшими кубиками (около 1 см). Листья свежего базилика вымойте, обсушите и мелко порубите ножом.
Совет: Моцарелла для кальцоне должна быть не слишком водянистой. Если используете шариковую моцареллу в рассоле, слегка отожмите ее от лишней жидкости. -
Формируем кальцоне
Разогрейте духовку до 200°C. Противень смажьте растительным маслом или застелите пергаментной бумагой.
Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой. Выложите подошедшее тесто, обомните его и разделите на 2 равные части (для двух больших кальцоне). Каждую часть раскатайте в круг диаметром около 25-30 см и толщиной 0,5 см. -
Выкладываем начинку
На одну половину каждого круга выложите половину остывшей мясной начинки, отступив от края 2 см. Равномерно распределите начинку. Сверху разложите кубики моцареллы и посыпьте измельченным базиликом.
Важно: Не перекладывайте начинку – иначе края не склеятся и сок вытечет при выпечке. -
Закрываем и запечатываем
Накройте начинку свободной половиной теста, аккуратно соедините края и тщательно защипните их, формируя красивый «шов». Можно сделать декоративный край, заворачивая тесто косичкой, или придавить вилкой для надежности.
Переложите кальцоне на подготовленный противень. Взбейте яичный желток вилкой и щедро смажьте им поверхность каждого кальцоне – это придаст румяную глянцевую корочку. -
Выпекаем
Поставьте противень в разогретую до 200°C духовку. Выпекайте 10-12 минут (для больших кальцоне) или 8-10 минут (если делали маленькие порционные). Готовый кальцоне должен стать золотисто-румяным. -
Подаем
Достаньте готовый кальцоне из духовки, переложите на блюдо и дайте остыть 5 минут – начинка внутри очень горячая! Нарежьте каждый кальцоне на порционные кусочки острым ножом.
Подавайте итальянскую закрытую пиццу теплой. Отлично сочетается с томатным соусом или свежим салатом. Если вам понравился этот рецепт, попробуйте также пиццу с грибами – еще один вариант итальянской классики.
Полезные советы
Выбор ингредиентов:
- Для фарша лучше взять смесь говядины и свинины в пропорции 1:1 – будет сочнее
- Свежая моцарелла дает более аутентичный вкус, но подойдет и обычный моцарелла для пиццы
- Свежий базилик намного ароматнее сушеного
Вариации начинки:
- Классическая: ветчина, моцарелла, томаты, базилик
- Вегетарианская: шпинат, рикотта, моцарелла, чеснок
- С курицей: куриное филе, грибы, сливочный соус
- Четыре сыра: моцарелла, пармезан, горгонзола, рикотта
- С морепродуктами: креветки, кальмары, чеснок, сыр
Хранение и разогрев:
- Готовый кальцоне хранится в холодильнике до 2 дней в закрытом контейнере
- Разогревайте в духовке при 180°C 7-10 минут для восстановления хрустящей корочки
- Можно замораживать после формирования (до выпечки) – храниться до 2 месяцев
Альтернативы: Если у вас мало времени, используйте готовое дрожжевое тесто для пиццы – получится быстрее, но не менее вкусно.
Если вам нравится работать с дрожжевым тестом, но вы хотите освоить классику, не забудьте попробовать настоящий неаполитанский рецепт Пиццы Маргарита, который является основой всех видов пиццы.
Пищевая ценность (на 1 порцию)
- Калории: ~420 ккал
- Белки: 22 г
- Жиры: 18 г
- Углеводы: 42 г
История блюда
Кальцоне появился в Неаполе в XVIII веке как уличная еда. Название происходит от итальянского слова «calzone», что означает «штанина» или «чулок» – из-за характерной вытянутой формы полумесяца. Традиционно кальцоне готовили для рабочих, которым нужно было удобное и сытное блюдо, которое можно есть на ходу.
Сегодня кальцоне – это популярное блюдо итальянских пиццерий по всему миру. В каждом регионе Италии есть свои вариации начинки, но основа остается неизменной: хрустящее тесто и сочная начинка внутри.
Приятного аппетита! Buon appetito!
