Ингредиенты:
- Мука типа «00» — — 300г
- Вода (теплая) — 200мл
- Свежие дрожжи (или сухие — 1/2 ч.л.) — 2г
- Соль — 5г
- Спелые томаты (Сан-Марцано в собственном соку) — 300г
- Моцарелла (для пиццы, с низким содержанием влаги) — 150г
- Оливковое масло Extra Virgin — 2ст. л
- Свежий базилик — несколько листьев
Пошаговый рецепт:
-
Замес и ферментация теста
Растворите дрожжи в части теплой воды. В большой миске смешайте муку и воду. Добавьте дрожжевой раствор. Замешивайте тесто 5 минут. Добавьте соль и замешивайте еще 10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Сформируйте шар и оставьте в закрытой емкости на 2 часа при комнатной температуре. Затем разделите на 2 части, сформируйте шары и переложите в холодильник на 24 часа для холодной ферментации. -
Подготовка соуса
Соус для Пиццы Маргарита должен быть максимально простым. Слегка разомните томаты Сан-Марцано руками или вилкой, не доводя до состояния пюре. Добавьте немного соли и оливкового масла. Соус не варится. -
Подготовка начинки
Моцареллу нарежьте тонкими кружками. Лучше заранее удалить из моцареллы лишнюю влагу, чтобы при выпечке она не размочила тесто. -
Формовка и сборка
Аккуратно растяните тесто руками, начиная от центра, чтобы воздух остался в бортиках. Не используйте скалку. Края должны быть пышными. Выложите тонкий слой соуса, оставляя бортики чистыми. Выложите моцареллу. Полейте небольшим количеством оливкового масла. -
Выпекание (Высокая температура)
Разогрейте духовку до максимально возможной температуры (250-280°C). Если есть камень для пиццы, разогревайте его 40 минут. Выпекайте пиццу 10–15 минут, пока бортики не станут золотистыми. Сразу после выпечки добавьте листья свежего базилика.
FAQ: Выбор муки и температура выпекания
В чем секрет муки «00»?
Мука Tipo 00 — это очень тонко смолотая итальянская мука с высоким содержанием белка. Она позволяет тесту быть одновременно тонким в центре и невероятно воздушным по краям, что критически важно для аутентичности Пиццы Маргарита.
Нужен ли камень для пиццы?
Камень для пиццы или специальная сталь необходимы для имитации дровяной печи. Они накапливают высокую температуру и отдают ее тесту, что обеспечивает моментальное поднятие и хруст, предотвращая размокание основы.
Можно ли использовать обычный томатный соус?
Для аутентичной Маргариты лучше использовать раздавленные томаты Сан-Марцано. В них меньше воды и идеальный баланс кислотности. Обычный томатный соус, который долго тушился, сделает вашу пиццу слишком тяжелой и влажной.
Сколько соли нужно для теста?
Соль должна составлять около 2% от веса муки. Это критично не только для вкуса, но и для контроля над активностью дрожжей.
История Пиццы Маргарита
Пицца Маргарита была названа в честь королевы Маргариты Савойской, которая посетила Неаполь в 1889 году. Местный пиццайоло Раффаэле Эспозито создал блюдо, символизирующее национальный флаг, и тем самым навсегда закрепил этот рецепт в Итальянской Кухне как национальное достояние.
Если вы хотите освоить более пышное тесто с высоким содержанием воды, попробуйте Классический рецепт Фокаччи.
