Ингредиенты:
Для теста (трубочки):
- Мука (Тип 00 или обычная) — 250г
- Сахар — 2ст. л
- Какао-порошок (по желанию, для цвета) — 1ч. л
- Уксус (белый) — 1ч. л
- Сухое белое вино или Марсала — 60мл
- Сливочное масло или свиной смалец (холодное) — 30г
- Яйцо (для смазывания) — 1шт
- Соль — щепотка
Для начинки (крем):
- Сыр Рикотта (цельная, осушенная) — 500г
- Сахарная пудра — 150г
- Ванилин или ванильный экстракт — 1ч. л
- Корица (по желанию) — 1/2ч. л
- Шоколадная крошка или цукаты
- Фисташки (для украшения)
Для жарки:
- Растительное масло (или смалец) — 1литр
Пошаговый рецепт:
-
Тесто для трубочек
Смешайте муку, сахар, соль и какао (если используете). Добавьте холодное сливочное масло (или смалец) и разотрите руками до состояния крошки. Влейте вино/Марсалу и уксус, замесите крутое, эластичное тесто. Заверните тесто в пленку и оставьте «отдохнуть» при комнатной температуре минимум на 30 минут. -
Приготовление крема из Рикотты
Рикотта должна быть очень сухой. Протрите Рикотту через сито, чтобы избавиться от комочков и добиться максимальной воздушности. Добавьте сахарную пудру, ванилин и корицу. Перемешайте до однородности. В конце добавьте шоколадную крошку или цукаты. Накройте крем и поставьте в холодильник. -
Раскатка и формовка
Разделите тесто на небольшие части. Раскатайте каждую часть очень тонко (1-2 мм). Нарежьте раскатанное тесто на овалы или квадраты (примерно 10×10 см). Намотайте каждый овал на специальные металлические трубочки-формы для Канноли, смазав края яичным белком, чтобы тесто склеилось. -
Обжарка (Фритюр)
В глубокой кастрюле разогрейте масло (или смалец) до 180°C. Осторожно опускайте трубочки в горячее масло. Обжаривайте 2–3 минуты, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. С помощью щипцов выньте Канноли и поместите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. -
Наполнение
Когда трубочки полностью остынут, осторожно снимите их с металлических форм. Наполнять Канноли кремом из Рикотты следует непосредственно перед подачей (иначе они размокнут). Используйте кондитерский мешок для аккуратного наполнения. Украсьте концы фисташками или цукатами.
Использование Рикотты и масла для фритюра
Рикотта для Канноли
Сыр Рикотта должен быть максимально осушен. Если сыр будет влажным, крем получится водянистым и испортит хрустящую трубочку. Рикотту следует заранее откинуть на сито и дать лишней жидкости стечь в течение нескольких часов. Некоторые сицилийские кондитеры даже слегка отжимают Рикотту через марлю.
Секреты фритюра
Для жарки Канноли традиционно используется свиной смалец, который придает выпечке особый, нежный вкус. Если смальца нет, подойдет растительное масло (арахисовое или подсолнечное). Температура масла должна быть стабильно высокой (180–190°C), чтобы трубочка быстро схватилась и не впитала лишний жир.
Зачем в тесте уксус и вино?
Уксус и вино (Марсала) добавляются в тесто для Канноли, чтобы сделать его более хрупким и пузырчатым при жарке. Алкоголь помогает избежать излишнего впитывания жира.
Сицилийская история Канноли
Канноли имеют очень древнюю историю. Есть версии, что их прообразы существовали еще во времена арабского владычества на Сицилии, где уже были популярны жареные трубочки. Традиционно Канноли готовятся в период карнавала (Масленицы), символизируя плодородие. Сегодня сицилийские Канноли доступны круглый год и являются одним из самых ярких символов итальянской кухни в мире.
