Сальтимбокка по-римски: Классический рецепт

Количество порций: 2

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 20 минут

Кухня: Итальянская (Римская)

Категория блюда: Второе блюдо

Сальтимбокка по-римски (Saltimbocca alla Romana) — это быстрый, но невероятно ароматный кулинарный шедевр, который буквально «прыгает в рот». Это блюдо — визитная карточка Рима и важная часть Итальянской Кухни, в котором идеально сочетаются нежная телятина, соленый прошутто и аромат свежего шалфея. Секрет Сальтимбокки кроется в скорости приготовления и правильной деглазации сковороды белым вином, чтобы создать насыщенный соус.

Ингредиенты:

• Телятина (филе, тонко нарезанное) — 4тонких куска
• Прошутто (Prosciutto crudo) — 4тонких ломтика
• Свежий шалфей — 4целых листа
• Сливочное масло — 40г
• Сухое белое вино — 80мл
• Пшеничная мука — 2ст. л
• Соль, черный перец

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка телятины

   Слегка отбейте телятину до очень тонкого состояния. Положите на каждый кусок по ломтику прошутто и по одному листу шалфея. Закрепите с помощью зубочистки. Мясо солить не нужно, так как прошутто даст достаточно соли.

   

2. Панировка и обжарка

   Слегка обваляйте мясные рулетики в муке (только со стороны телятины, не со стороны прошутто). В сковороде растопите сливочное масло. Обжаривайте Сальтимбокку сначала стороной с прошутто (1 минута) до легкой хрустящей корочки. Затем переверните и обжарьте со стороны телятины (1-2 минуты).

   

3. Деглазирование и соус

   Снимите мясо со сковороды и отложите в теплое место. Влейте в сковороду белое вино. Увеличьте огонь и быстро соскребите лопаткой приставшие кусочки (это деглазирование). Уварите соус наполовину (примерно 1 минуту).

4. Последний этап приготовления и подача

   Верните Сальтимбокку в сковороду на 10 секунд, чтобы она пропиталась соусом. Подавайте немедленно, полив винным соусом. Традиционно подается с отварными овощами или простым салатом.

   

Секреты приготовления и деглазирование

Правильно приготовленная Сальтимбокка должна быть сочной и нежной. Главный секрет кроется в технике деглазирования сковороды белым вином, которое смешивается с остатками сливочного масла и мясным соком, образуя насыщенный соус.

Деглазирование

Чтобы соус получился густым и ароматным, после обжарки мяса влейте вино в горячую сковороду и быстро соскребите лопаткой приставшие частицы. Уваривание должно быть быстрым.

Телятина и Прошутто

Используйте только свежий шалфей, так как сушеный не даст нужного аромата. Телятина должна быть тонко отбита, а прошутто должно быть качественным, чтобы его соленость правильно сбалансировала вкус.

Как выбрать мясо и вино

Какое мясо лучше всего?

Традиционно используется телятина. Мясо должно быть очень тонко нарезано (это можно попросить у мясника). Если телятины нет, можно использовать очень тонкую куриную грудку, но это будет отступлением от классического рецепта.

Выбор вина

Для приготовления Сальтимбокки подойдет любое сухое белое вино, которое вы готовы пить (например, Пино Гриджио или Совиньон Блан). Важно использовать именно сухое вино для создания кисло-сладкого соуса.

История и традиционная подача

История блюда

Блюдо Сальтимбокка по-римски (Saltimbocca alla Romana) впервые упоминается в Трастевере (исторический район Рима) в XIX веке, но, возможно, имеет более древние корни. Название «прыгает в рот» (итал. salta in bocca) дано ему из-за яркого, мгновенного аромата, который провоцирует немедленно его попробовать. Это квинтэссенция римской кухни: быстро, просто и с минимумом ингредиентов.

Традиционный гарнир

Сальтимбокку традиционно подают с простыми, нейтральными гарнирами, чтобы не заглушать вкус мяса и соуса: отварные овощи, простой салат или картофельное пюре.

Если вы ищете сытное, тушеное блюдо, которое любит вся семья, рекомендуем Классический рецепт Итальянских фрикаделек (Польпетте).