Ингредиенты:
- Спагетти, Ригатони или Букатини — 200г
- Гуанчале (свиные щеки) — 100-120г (строго Гуанчале, не бекон или панчетта)
- Яйца куриные (1 целое яйцо + 1 желток) ИЛИ 3 желтка — 2шт
- Сыр Пекорино Романо (тертый) — 50-60г
- Свежемолотый черный перец — 1-2ч. л
- Соль (для воды) — по вкусу
Пошаговый рецепт:
-
Подготовка Гуанчале
Нарежьте гуанчале мелкими кубиками (около 1 см). Положите их на холодную сковороду и поставьте на средний огонь. Жарьте до тех пор, пока жир полностью не вытопится, а кусочки не станут золотистыми и хрустящими. Аккуратно снимите гуанчале шумовкой и отложите. НЕ ВЫЛИВАЙТЕ жир, он нам понадобится для соуса. -
Варка Пасты
Вскипятите в большой кастрюле не менее 3–4 литров воды. Посолите воду так, чтобы она была «соленой, как море» (это придает вкус самой пасте). Засыпьте Спагетти (или другой выбранный вид пасты). Варите строго до состояния al dente (чуть недоваренной, обычно это на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке). Перед тем, как слить воду, обязательно отложите 100-150 мл крахмалистой воды, в которой варилась паста. -
Создание Смеси (Crèma)
Пока варится паста, смешайте в миске яйца (или желтки), щедро добавьте тертый Пекорино Романо и обильно посыпьте свежемолотым черным перцем. Перемешайте вилкой до получения густой, однородной пасты. -
Сборка Карбонары (Эмульсия)
Слейте воду с пасты и переложите ее в сковороду с вытопленным жиром Гуанчале. Сковорода должна быть снята с огня. Быстро перемешайте. Теперь снимите пасту со сковороды (или дождитесь, пока она немного остынет) и быстро вылейте яично-сырную смесь.
ВНИМАНИЕ: Добавление смеси должно происходить ВНЕ ОГНЯ. Если паста будет слишком горячей, яйца свернутся в комок.
Быстро и энергично перемешивайте пасту щипцами, медленно добавляя по одной ложке отложенную горячую воду (крахмалистая вода). Тепло от пасты и воды должно медленно готовить яйца, создавая шелковистую, кремовую эмульсию, которая обволакивает каждую спагеттину. -
Подача
Сразу же подавайте Карбонару, не давая ей остыть. Сверху посыпьте хрустящим гуанчале, свежемолотым черным перцем и, при желании, дополнительной порцией Пекорино Романо.
Почему настоящая Карбонара не терпит сливок?
Добавление сливок — это распространенная, но полностью ошибочная практика. Сливки не только утяжеляют соус, но и нарушают идеальный баланс вкусов. Настоящая кремовая текстура достигается только за счет правильной температуры и использования крахмалистой воды, которая связывает желтки и сыр, создавая идеальную эмульсию без необходимости в сливках.
FAQ: Часто задаваемые вопросы о Карбонаре
Традиционный Классический рецепт Пасты Карбонара требует использования Гуанчале — вяленой свиной щековины. Именно этот ингредиент дает уникальный, нежный и ароматный жир, который необходим для создания идеальной эмульсии соуса. Если Гуанчале найти невозможно, допускается использование Панчетты (бекон с брюшной части), но вкус будет менее аутентичным. Использовать обычный копченый бекон не рекомендуется, так как его сильный дымный аромат заглушит нежный вкус яичного соуса.
Свертывание соуса — самая распространенная ошибка. Это происходит из-за слишком высокой температуры. Яичная смесь не должна «готовиться» или «жариться». Она должна лишь слегка пастеризоваться теплом от пасты и горячей крахмалистой воды. Всегда снимайте пасту с огня перед добавлением яичной смеси. Добавляйте воду быстро, перемешивая, чтобы регулировать температуру.
Пекорино Романо — это выдержанный овечий сыр с острым, солоноватым вкусом, который незаменим для аутентичности. Если вы не можете его найти, используйте Пармезан (Parmigiano Reggiano), но имейте в виду, что он более мягкий и не даст той солености и пикантности, которые необходимы для настоящей Карбонары.
Секреты от шеф-повара для идеальной Карбонары
- Только желтки: Для более насыщенного цвета и густой консистенции соуса используйте только яичные желтки (3-4 шт. на 200 г пасты), полностью исключив белок.
- Эмульсия — это наука: Добавляйте воду от пасты не всю сразу, а небольшими порциями, постоянно перемешивая, пока соус не достигнет идеальной кремовой консистенции.
- Перец: Не жалейте свежемолотого черного перца — он является одним из ключевых вкусовых акцентов в Классическом рецепте Пасты Карбонара.
