Ингредиенты:
- Телячья голень (ossobuco) — 4куска (толщиной 3–4 см)
- Пшеничная мука (для панировки) — 50г
- Сливочное масло — 50г
- Оливковое масло — 2ст. л
- Морковь (мелко нарезанная) — 1шт
- Сельдерей (мелко нарезанный) — 1стебель
- Лук репчатый (мелко нарезанный) — 1шт
- Сухое белое вино — 200мл
- Куриный или говяжий бульон (горячий) — 500мл
- Соль, черный перец
Ингредиенты для Гремолаты (Gremolata):
- Цедра лимона — 1
- Чеснок (мелко нарезанный) — 2зубчика
- Петрушка свежая — пучок (мелко нарезанный)
Пошаговый рецепт:
-
Подготовка мяса
Сделайте небольшие надрезы по краю кусков мяса (ободок жира и пленки), чтобы предотвратить скручивание при приготовлении. Обваляйте мясо в муке, стряхивая излишки. Посолите и поперчите. -
Обжарка
В широкой и глубокой сковороде или сотейнике разогрейте сливочное и оливковое масло. Обжаривайте каждый кусок мяса по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Выньте мясо и отложите. -
Софрито (Овощная основа)
В ту же сковороду добавьте морковь, сельдерей и лук. Обжаривайте на среднем огне 10 минут до мягкости. -
Тушение
Верните мясо в сковороду. Влейте белое вино и дайте ему выпариться наполовину (деглазирование). Затем добавьте горячий бульон так, чтобы он покрывал мясо примерно на две трети. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1.5–2 часа, пока мясо не станет очень мягким и не начнет отделяться от кости. -
Приготовление Гремолаты
За 10 минут до конца тушения приготовьте Гремолату, смешав мелко нарезанную цедру лимона, измельченный чеснок и свежую петрушку. -
Подача
Подавайте Оссобуко, полив его образовавшимся соусом. Перед подачей посыпьте Гремолатой. Традиционно Оссобуко подается с Ризотто по-милански.
Гремолата: Секрет свежести
Гремолата — это обязательный элемент Оссобуко по-милански. Эта яркая, ароматная смесь из лимонной цедры, чеснока и петрушки добавляется в самом конце. Она служит не только украшением, но и свежим контрастом к насыщенному, тяжелому вкусу тушеного мяса. Добавление Гремолаты должно происходить прямо перед подачей, чтобы сохранить ее цитрусовый аромат.
FAQ и советы по подаче
Какое мясо использовать?
Традиционно используется телячья голень. Куски должны быть ровными и толщиной около 3–4 см, чтобы костный мозг (который является деликатесом) оставался внутри.
С чем подавать Оссобуко?
В Милане Оссобуко всегда подают с Классическим Ризотто с шафраном (Risotto alla Milanese), которое специально создано для впитывания богатого соуса.
Роль бульона
Бульон должен быть качественным (куриный или говяжий), но не слишком соленым, поскольку часть жидкости испарится, а вкус станет концентрированным.
Если вы ищете более быстрый вариант приготовления телятины, обратите внимание на Сальтимбокка по-римски, который готовится всего за несколько минут и идеально подходит для ужина в будний день.
