Ингредиенты:
- Рис Арборио или Карнароли — 320г
- Куриный или овощной бульон (горячий) — 1.5литра
- Шафран (рыльца) — 0.3г (или 1 щепотка порошка)
- Лук репчатый (мелко нарезанный) (1/2 небольшой луковицы) — 50г
- Сухое белое вино — 100мл
- Сливочное масло (холодное, нарезанное кубиками) — 70г
- Сыр Пармиджано Реджано (тертый) — 50г
- Оливковое масло или животный жир (по желанию, для обжарки лука)
Пошаговый рецепт:
-
Подготовка Шафрана и Бульона
Нагрейте бульон. Добавьте в него рыльца шафрана или порошок. Перемешайте и держите бульон горячим на медленном огне — холодный бульон остановит процесс варки риса. -
Обжарка (Soffritto)
В широкой и глубокой сковороде (или сотейнике) растопите немного сливочного масла (20 г) с небольшим количеством оливкового масла. Обжарьте мелко нарезанный лук на медленном огне до прозрачности. Важно, чтобы лук не карамелизовался и не подгорел, иначе он испортит цвет и вкус ризотто. -
Обжарка риса (Tostatura)
Добавьте сухой рис (не промывая) к луку. Увеличьте огонь до среднего и обжаривайте рис в течение 2–3 минут, постоянно помешивая, пока зерна не станут прозрачными по краям, но сохранят белую точку в центре. Это запечатывает зерна и обеспечивает равномерное приготовление. -
Деглазирование
Влейте белое вино. Увеличьте огонь, чтобы вино быстро испарилось. Продолжайте помешивать, пока алкоголь полностью не уйдет. -
Постепенное Добавление Бульона
Уменьшите огонь до среднего. Начинайте добавлять горячий шафрановый бульон. Вливайте только по одному половнику за раз. Каждая следующая порция бульона добавляется только после того, как рис полностью впитал предыдущую порцию. Постоянно помешивайте. Весь процесс варки занимает 16–18 минут. За 2 минуты до готовности рис должен быть al dente. -
Мантекатура (Взбивание)
Снимите сковороду с огня. Это ключевой этап для кремовой текстуры. Добавьте оставшиеся 50 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками, и тертый сыр Пармиджано Реджано. Энергично, но аккуратно встряхивайте и помешивайте ризотто. Сливочное масло должно полностью растаять, образуя гладкую, шелковистую эмульсию. -
Подача
Дайте ризотто «отдохнуть» под крышкой 2 минуты, а затем сразу же подавайте, пока оно не остыло.
FAQ: Типы риса и распространенные ошибки
Какой рис выбрать для ризотто?
Для классического ризотто подходят только два сорта: Арборио (Arborio) и Карнароли (Carnaroli). Арборио доступнее, но Карнароли считается «королем риса» за более высокое содержание крахмала, который дает идеальную кремовость, при этом зерна лучше сохраняют форму. Не используйте обычный длиннозерный рис, он не даст нужного крахмала.
Почему нельзя промывать рис?
Промывание риса удаляет крахмал, который необходим для создания знаменитой сливочной текстуры (crema). Настоящее ризотто целиком зависит от крахмала, который выходит из зерен во время медленного приготовления.
Главная ошибка в приготовлении
Самая большая ошибка — это добавление всего бульона сразу. Ризотто нужно «кормить» бульоном постепенно. Постоянное помешивание и порционное добавление жидкости заставляют крахмал выходить медленно, что и создает идеальную эмульсию.
С чем традиционно подают Ризотто по-милански?
Классическое Ризотто с шафраном исторически всегда подается с Оссобуко по-милански. Яркий золотистый цвет ризотто и его кремовая текстура идеально дополняют насыщенный, медленно тушеный вкус телячьей голени, а соус Гремолата добавляет необходимую свежесть. У нас вы можете найти классический рецепт Оссобуко, чтобы приготовить идеальный миланский обед.
История и культурное значение ризотто
Ризотто — это северный ответ на пасту. Оно появилось в Ломбардии, где климат идеально подходит для выращивания короткозерного риса, но не пшеницы. В Милане Классическое Ризотто с шафраном часто подается как «первое блюдо» (primo), но в нем может быть и шафран, который изначально был привезен торговцами из Азии, став символом роскоши. Шафран придает блюду не только золотистый цвет, но и легкий, землистый аромат.
