Name: Классический Соус Болоньезе (Ragù alla Bolognese)
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 20 min
Yield: 8-10
Cuisine: Итальянская (Эмилия -Романья)
Ingredients: Говяжий фарш (или смесь говядины/свинины) — 500 г; Панчетта (или бекон) (мелко нарезанная) — 100 г; Морковь (мелко нарезанная) — 1 шт; Лук репчатый (мелко нарезанный) — 1 шт; Сельдерей (стебель) (мелко нарезанный) — 1 шт; Томатная паста — 2 ст. л; Томаты в собственном соку (измельченные) — 400 г; Сухое красное вино — 250 мл; Молоко (цельное) — 100 мл; Оливковое масло, соль, перец, лавровый лист.

Количество порций: 8-10

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 2.5-3 часа

Общее время: 3 часа 20 минут

Кухня: Итальянская (Эмилия -Романья)

Категория блюда: Соус, Паста, Основное блюдо

Классический Соус Болоньезе — это больше, чем просто мясной соус; это основа многих блюд Итальянской Кухни, в первую очередь, Лазаньи и пасты Тальятелле. Этот соус Рагу, родом из региона Эмилия-Романья, требует терпения: его медленно томят несколько часов, чтобы добиться максимальной глубины вкуса. В нашем Полном Гиде по Итальянской Пасте мы подробно объясняем, почему именно этот соус идеально сочетается с широкой яичной пастой. Здесь вы найдете аутентичный рецепт Ragù alla Bolognese, где важен каждый шаг: от soffritto до финального этапа томления.

Ингредиенты:

Говяжий фарш (или смесь говядины/свинины) — 500г
Панчетта (или бекон) (мелко нарезанная) — 100г
Морковь (мелко нарезанная) — 1шт
Лук репчатый (мелко нарезанный) — 1шт
Сельдерей (стебель) (мелко нарезанный) — 1шт
Томатная паста — 2ст. л
Томаты в собственном соку (измельченные) — 400г
Сухое красное вино — 250мл
Молоко (цельное) — 100мл
Оливковое масло, соль, перец, лавровый лист.

Пошаговый рецепт:

Подготовка Soffritto

Нарежьте морковь, лук и сельдерей очень мелкими кубиками. В глубокой, тяжелой кастрюле (идеально — чугунной) разогрейте оливковое масло. Обжаривайте панчетту до хрустящей корочки. Добавьте овощи (soffritto). Уменьшите огонь и готовьте 10–15 минут, пока овощи не станут мягкими.
Обжарка мяса

Увеличьте огонь, добавьте фарш. Обжаривайте, разбивая комки лопаткой, пока мясо не станет коричневым. Посолите и поперчите.
Деглазирование

Влейте красное вино. Увеличьте огонь, чтобы вино полностью испарилось. Это придаст соусу глубину вкуса.
Добавление томатов и томление

Добавьте томатную пасту и измельченные томаты в собственном соку. Хорошо перемешайте. Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Соус должен едва побулькивать. Накройте крышкой.
Молоко и длительное томление

Через 1.5 часа медленного томления добавьте молоко. Молоко смягчает кислотность томатов и придает соусу сливочный оттенок. Продолжайте томить соус еще 1-1.5 часа. Чем дольше, тем лучше. Готовый соус должен быть густым и насыщенным.

Выбор мяса и отличие от других соусов

Какое мясо использовать?

Традиционный Ragù alla Bolognese использует смесь говядины и свинины (иногда с добавлением телятины) и обязательно Панчетту. Свинина добавляет необходимый жир и нежность. Важно, чтобы мясо было не слишком постным.

Если вы любите работать с мясным фаршем, но ищете самостоятельное блюдо, а не соус, попробуйте Итальянские Фрикадельки (Польпетте) в томатном соусе.

Отличие Болоньезе от томатного соуса

Болоньезе — это прежде всего мясной соус (ragù), а не томатный. Томаты служат дополнением и фоном, тогда как в классическом томатном соусе (Sugo) доминирует вкус помидоров, и мясо там может отсутствовать.

С чем правильно подавать Болоньезе

Классический Соус Болоньезе никогда не подают со Спагетти. Его подают с широкой, яичной пастой, такой как Тальятелле, Феттучини или Паппарделле. Широкая паста лучше «цепляет» густой и тяжелый мясной соус. Конечно, он также используется как начинка для Овощной лазаньи и Простой лазаньи (если заменить в них овощную/мясную начинку).