Name: Тирамису: Классический рецепт
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8
Cuisine: Итальянская
Ingredients: Сыр Маскарпоне — 500 г; Яйца (крупные) (разделенные на желтки и белки) — 4 шт; Сахарная пудра - 100г (для желтков) + 50 г (для белков); Печенье Савоярди (Savoiardi) (около 24 шт.) — 300 г; Крепкий эспрессо (или кофе) (охлажденный) — 300 мл; Ликер Амаретто или Ром (по желанию) — 2 ст. л; Какао-порошок (без сахара) — для посыпки

Количество порций: 8

Общее время: 4 часа 20 минут

Кухня: Итальянская

Категория блюда: Десерт

Тирамису — это, пожалуй, самый известный и любимый десерт во всей Итальянской Кухне. В переводе название означает «взбодри меня», что совершенно справедливо, учитывая сочетание крепкого кофе и богатого крема на основе сыра Маскарпоне. Хотя рецепт кажется простым, существуют строгие правила, которые отличают аутентичный классический рецепт Тирамису от его многочисленных имитаций. Этот рецепт Тирамису является ключевым в нашем Полном Гиде по Итальянским Десертам. Мы покажем, как приготовить идеальный крем, избежать сырых яиц (с помощью пастеризации) и как добиться того, чтобы печенье Савоярди (Savoiardi) не размокло.

Ингредиенты:

Сыр Маскарпоне — 500г
Яйца (крупные) (разделенные на желтки и белки) — 4шт
Сахарная пудра — 100г (для желтков) + 50 г (для белков)
Печенье Савоярди (Savoiardi) (около 24 шт.) — 300г
Крепкий эспрессо (или кофе) (охлажденный) — 300мл
Ликер Амаретто или Ром (по желанию) — 2ст. л
Какао-порошок (без сахара) — для посыпки

Пошаговый рецепт:

Подготовка кофе

Сварите крепкий кофе или эспрессо, остудите. Если используете ликер, добавьте его в кофе и перемешайте.
Пастеризация желтков (Секрет безопасности)

Смешайте желтки с 100 г сахарной пудры. Взбейте. Поместите миску на водяную баню, чтобы вода не касалась дна миски. Взбивайте желтки 5–7 минут, пока смесь не станет светлой и очень густой. Температура смеси должна достичь 60–70°C, чтобы пастеризовать желтки.
Подготовка крема

Снимите желтки с огня и дайте остыть. В отдельной миске взбейте охлажденные белки с 50 г сахарной пудры до устойчивых пиков. Аккуратно добавьте к желткам сыр Маскарпоне, смешайте миксером до однородности. Затем частями введите взбитые белки, вмешивая их лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность крема.
Сборка Тирамису ( первый слой)

Быстро (на 1–2 секунды) окунайте печенье Савоярди в остывший кофе. Сразу же выкладывайте их плотным слоем на дно формы.
Сборка Тирамису ( последующие слои)

Сверху на первый слой печенья выложите половину приготовленного крема. Снова быстро окунайте печенье в кофе и выложите второй слой. Сверху накройте оставшимся кремом. Убедитесь, что верхний слой крема ровный.
Охлаждение и подача

Накройте форму пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Перед подачей обильно посыпьте поверхность десерта какао-порошком.

Как пастеризовать яйца и выбрать кофе

Зачем пастеризовать яйца?

Традиционный рецепт Тирамису использует сырые яйца, что несет риск сальмонеллы. Пастеризация (нагревание желтков на водяной бане) делает десерт безопасным, не влияя на его вкус и текстуру.

Какой кофе идеален?

Нужен очень крепкий, но не горький эспрессо. Использование растворимого кофе или слишком слабого напитка не даст характерного, сильного аромата, который необходим для баланса сладости крема. Кофе должен быть полностью остывшим, иначе он растопит Маскарпоне.

Разновидности Тирамису и ошибки

Главная ошибка в приготовлении

Самая частая ошибка — это слишком долго держать печенье в кофе. Савоярди очень быстро впитывают жидкость. Если печенье сильно намокнет, десерт станет водянистым и «плывущим». Окунать нужно лишь на секунду, чтобы смочить печенье, но не напитать.